Guía práctica de cortes de carne

Comer carne es uno de los placeres más preciados y sabrosos, pero cuando hablamos del ganado y de sus cortes en Venezuela (y el mundo) se debe tener en cuenta que no todos los cortes tienen una traducción literal. Incluso en nuestro país, existen diferenciaciones y nomenclaturas distintas en los nombres de los cortes de acuerdo a la región o zonas, es por ello que no queda duda de que esta lista de cortes junto con sus traducciones y mejores usos (entre otras características) será de gran utilidad cada vez que realices un viaje o leas un menú en donde no entiendas ni la mitad de las cosas que dice.

Solomo de cuerito: Una pieza que contiene bastante sabor y de consistencia blanda, se podría decir que es de forma rectangular  y pesa casi 10 Kg. Se caracteriza por tener una capa de grasa compacta (el cuerito) sirve perfecto para hacer parrillas, para freírse y al horno también queda muy bien!

Solomo de cuerito delgado: Corte que por su nombre se hace referencia, sale del solomo de cuerito, pesa aprox. 2.300 Kg. También tiene la característica capa de grasa (cuerito) funciona perfecto frita y en parrillas.

Lomito: Es la pieza más blanda de la res, muy magra y jugosa. Puede pesar hasta casi 3 Kg. Es perfecta en platos como medallones y carpaccios, frita a la parrilla o al horno.

Pulpa negra: También tiene poca grasa, es compacta, jugosa, redonda y puede pesar 9Kg o más. Funciona mucho en pinchos, guisos, milanesa, a la parrilla, frita al horno y también es muy usada para molerse ya que es perfecta para hamburguesas y/o albóndigas.

Ganso: Jugosa, suave y perfecta para casi todo tipo de preparaciones, especialmente para frita, a la parrilla, al horno, asada o hervida. Esta pieza puede pesar casi 5Kg dependiendo de la res.

Punta trasera: Como todas las carnes de mayor valor, esta pieza también es de consistencia blanda, pero es pequeña (1.800 Kg) ideal para la parrilla, frita o asada. Sin embargo a la hora de asarla es recomendable conservar la grasa que la rodea para así evitar que se reseque.

Muchacho redondo: El muchacho redondo es característico por su forma cilíndrica, es compacto y jugoso, con poca grasa y en nuestro país es tradicional por usarse para el “asado negro” o también el “muchacho relleno”  es decir que funciona muy bien en asados y al horno. Llega a pesar hasta casi 3 Kg.

Muchacho cuadrado: También una carne magra, pero se diferencia del muchacho redondo por su consistencia más dura, por su forma geométrica es más cuadrada y por su mayor peso de 5 Kg. Esta pieza es ideal para hervidos, frito y en muchos casos tambien horneado. Se recomienda marinarse previa a la preparación y con cocción lenta.

Chocozuela: Corte redondo, suave y limpio, es decir, sin venas, generalmente llega a pesar hasta 5 kg. Funciona muy bien frito, molido, a la parrilla y asado.

Pollo de res: También llamado punta de pollo. Corte de carne fibroso que se usa para asados, hervidos al horno y en parrillas, estas piezas pueden llegar a pesar hasta 1.700 Kg.

Solomo abierto: Esta es una pieza algo grande ya que puede llegar a pesar hasta 8 Kg. Es de corte fibroso y se puede usar en asados y para moler.

Paleta: La paleta o también llamada “codillo” es una pieza de aproximadamente 3 kg, fibrosa y que funciona muy bien en asados.

Falda: Es fibrosa y por eso la usamos generalmente para preparar carne mechada, la que a su vez posee un gran sabor, es una pieza medianamente grande y pueden pesar hasta 4.400 Kg. Quedan muy bien en asados, fritas a la parrilla y en hervidos.

Papelón: Se trata de una pieza pequeña que se utiliza para hacer asados y para relleno en preparaciones ya que es muy buena opción para usarla en carnes molidas, sale de la parte del cuello de la res y pesa apenas 1.400 Kg.

Costillas: Este es un corte de consistencia dura pero también algo grasosa, que funciona muy bien para hervidos, asados y parrillas, se caracteriza por tener un sabor muy rico, como son las costillas, pueden llegar a pesar hasta 15.000 Kg, ¿Qué tal?

Lagarto anterior: También llamado lagarto delantero, esta es una pieza pequeña y venosa que tiene el famoso y beneficioso tuétano. Este corte es perfecto para prepararse en platos con hervidos, asados y al horno.

Lagarto posterior: También llamado “lagarto trasero” o “lagarto de la reina” es una pieza mediana de unos 2 kg,  de carne dura que funciona para hervidos, asados y al horno.

Aunque los más comunes, estos cortes no son los únicos de los que se sacan provecho a la hora de comer carne y en el caso de Venezuela y otros países se consumen partes como la lengua, los sesos, el rabo, el hígado, el corazón, los riñones….